Degustazione Acqua
Le acque minerali non sono tutte uguali, ma cosa le differenzia?
A determinare la sua composizione sono le origini, il territorio e il percorso che compie prima di arrivare alla sorgente. Durante il tragitto accumula sostanze minerali che donano ad ogni acqua sapore e aroma diversi.
Per composizione l’acqua può essere leggera, vivace ed esuberante, dal gusto rotondo, vellutato o persistente. L’acqua ha infatti un gusto specifico, che grazie ad un po’ di allenamento può essere percepito sempre più distintamente.
I fattori che determinano la personalità e il gusto di un’acqua sono il grado di mineralizzazione, il diverso pH e la percentuale di anidride carbonica disciolta.
La combinazione di questi fattori ne determina la percezione e il gusto.
Non è vera l’affermazione “l’acqua non ha sapore”, infatti le acque tendono al:
SALATO – ACIDO – DOLCE – AMARO
Il palato di un idrosomellier può distinguere in modo semplice questi gusti.
Educando la sensibilità del consumatore, l’idrosomellier ne orienta le scelte, ecco perché nei migliori ristoranti, sia in Italia che all’estero, è facile trovare oltra alla carta dei vini anche la carta delle acque minerali.
Come si degusta?
Per condurre una degustazione d’acqua, bisogna impiegare tutti i sensi a nostra disposizione per classificare pregi e difetti dell’acqua. Dobbiamo, quindi, realizzare un’indagine razionale e consapevole.
Considerando che non siamo abituati a vederla, è lecito chiedersi come avvenga la degustazione dell’acqua. Esiste un codice di indicazioni a cui far riferimento, al suo interno viene illustrato dal servizio fino all’assaggio e all’abbinamento con le altre bevande da tavola. È il Water Codex, risultato di studi da parte di S.Pellegrino e Acqua Panna.
L’analisi organolettica dell’acqua è un’esperienza di degustazione che coinvolge tutti i sensi.
Prima di passarle in rassegna le istruzioni del Water Codex è bene accertarsi di avere gli strumenti giusti:
- acqua in vetro ad una temperatura di 11-13°C per quella naturale e a 8-10°C per quella frizzante;
- un bicchiere apposito per ogni assaggio. Deve essere rigorosamente fatto di un materiale dall’elevata reattività alla luce e all’ombra (cristallo o vetro sonoro) con il bordo sottile e senza stelo.
- dell’acqua del rubinetto per sciacquare il palato.
Ci sono alcune accortezze da prendere affinché la degustazione di acqua minerale sia maggiormente efficace. È consigliabile farla al mattino, a stomaco vuoto e prima di aver bevuto caffè o té. Sarebbe poi da evitare tutto quello che, entrando a contatto col nostro palato, potrebbe alterare e compromettere la percezione o il gusto dell’acqua.
A questo punto, con tutta l’attrezzatura necessaria, possiamo procedere alla degustazione.
Ecco le cinque fasi da seguire.
Versare
È importante versare l’acqua nel bicchiere subito dopo aver aperto la bottiglia. Il bicchiere deve essere riempito fino a ⅓ circa. Ora si prende un generoso sorso d’acqua e se ne valuta la freschezza.
Osservare
Per questa seconda fase è necessario svuotare il bicchiere dell’acqua rimasta e versarne di nuova. Si passa all’osservazione del liquido per individuare eventuali particelle estranee, e per apprezzare l’effervescenza dell’eventuale bolla.
Odorare
Per effettuare l’analisi olfattiva dell’acqua occorre concentrarsi. Avvicinare il bicchiere all’altezza del naso e inspirare diverse volte ad intervalli regolari.
Assaporare
L’assaggio avviene in due fasi. Per la prima occorre un piccolo sorso d’acqua, da non ingerire subito. Trattenendo il liquido in bocca è possibile valutare il suo grado di acidità, di sapidità, la sua struttura e la leggerezza. Si procede poi con un secondo sorso (questa volta abbondante), bisogna inalare attraverso il naso e deglutire: in questo modo sarà possibile determinare l’equilibrio e la persistenza dell’acqua.
Sciacquare
Molto importante è la fase di risciacquo. Solo dopo aver pulito bene la bocca con l’acqua del rubinetto è possibile passare alla successiva acqua minerale da assaggiare.
Consigli di abbinamento tra acqua e pietanze
Le proprietà organolettiche delle acque minerali, se ben abbinate possono esaltare il sapore delle pietanze che stiamo mangiando. Per associare al meglio cibo e acqua, è importante seguire due criteri basilari: il contrasto e l’analogia.
Per contrasto, se il nostro è menù particolarmente ricco di grassi e dal gusto deciso, bisognerà scegliere un’acqua minerale dall’elevato residuo fisso, che favorirà la detersione del palato. Secondo il criterio dell’analogia, un’acqua oligominerale (con basso residuo fisso) potrà esaltare le ricette più delicate
Esempi pratici:
Antipasti leggeri, pesce al vapore, verdure, pasticceria secca e gelati sono il match ideale se gustati con un’acqua oligominerale molto piatta.
Per carne o pesce cucinati come pietanze ricche di condimenti e grassi, la scelta ideale è un’acqua minerale che vada a sgrassare perciò effervescente.
Per piatti più leggeri è meglio optare per un’acqua oligominerale leggermente effervescente.
Formaggi e affettati, se freschi, si abbinano bene ad un’acqua oligominerale piatta o al massimo leggermente effervescente.
Per cibi stagionati o dessert cremosi è meglio scegliere un’acqua oligominerale più effervescente.