Le Materie prime
per la produzione delle birra
L’ACQUA
La birra è composta per l’85-92% di acqua, per questo possiamo affermare che è uno degli ingredienti più importanti del processo di produzione.
L’acqua riveste un ruolo centrale perché in base alla sua composizione garantisce una buona o una cattiva bevibilità della birra. L’acqua si misura in gradi francesi, i quali indicano la presenza più o meno massiccia di sali minerali al suo interno.
La concentrazione di questi elementi è determinante per la definizione degli stili birrari.
più basso = dolce / più alto = dure
Questa misura indica quale stile di birra è possibile realizzare con una determinata acqua. Le acque dolci sono generalmente indicate per le basse fermentazioni mentre quelle dure sono ideali per le alte fermentazioni.
| GRADI °f (francesi) | VALUTAZIONE |
|---|---|
| 0 – 7 | Acqua molto dolce |
| 8-14 | Acqua dolce |
| 15-24 | Acqua media durezza |
| 25-32 | Acqua abbastanza dura |
| 33-42 | Acqua dura |
| >42 | Acqua molto dura |
Il MALTO D’ORZO
Il malto d’orzo può essere definito l’anima della birra, si ottiene dal processo di germinazione del malto o da altri tipi di cereali come frumento, mais e riso.
Molte delle caratteristiche della birra derivano proprio dal tipo di malto scelto per la produzione. Tra le più importanti ci sono la gradazione alcolica della birra, le sue componenti aromatiche e il suo colore.
Il malto migliore per produrre la birra è sicuramente il malto d’orzo, perché è in grado di apportare una buona quantità di zuccheri al mosto. In più ha la caratteristica di possedere pochi off flavour. Il malto definisce anche il sapore caratteristico tostatura.
Il colore del malto si definisce in base alla scala European Brewing Convention (EBC).
I valori vanno dal 4 ad oltre 90, la scala parte da birre molto chiare e arriva gradualmente a quelle molto scure.
| Stile di birra | Colore | Ebc | SRM/Lovibond |
|---|---|---|---|
| Pale lager, Witbier, Berlin Weisse | 4 | 2 | |
| Maibock, Blonde Ale, Pilsner tedesca | 6 | 3 | |
| Weissbier, Pilsner Urquell | 8 | 4 | |
| American Pale Ale, Indian Pale Ale | 12 | 6 | |
| Weissbier, Saison | 16 | 8 | |
| English Bitter | 20 | 10 | |
| Biere de Garde, Double IPA | 26 | 13 | |
| Lager scura, Marzen, Amber Ale | 33 | 17 | |
| Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkel Weizen | 39 | 20 | |
| Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter | 47 | 24 | |
| Stout | 57 | 29 | |
| Foreign Stout, Baltic Potter | 69 | 35 | |
| Imperial Stout | 79 | 40+ |
Il LIEVITO
Il lievito è l’ingrediente in grado di scatenare la fermentazione, producendo alcool e anidride carbonica. Posti a contatto con un substrato zuccherino riescono ad assorbire e digerire gli zuccheri nel processo di fermentazione, ricavandone energia.
Sono tantissimi i lieviti oggi conosciuti, possiamo dividerli per tipo in: Saccharomyces Cerevisae (alta fermentazione), Saccharomyces Carlsbergensis (bassa fermentazione) ed i lieviti che si trovano in natura non controllati (fermentazione spontanea).
Il luppolo
Il luppolo è una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabacae, viene utilizzato per aromatizzare la birra, facendolo bollire con il mosto. Ė l’infiorescenza del luppolo che donano alla barria il caratteristico sapore amarognolo, in quanto contiene diverse sostanze amaricanti.
Esistono migliaia di varietà di luppoli, che possiamo dividere in tre macrocategorie:
- Luppoli dell’area tedesca (dai sentori erbacei);
- Luppoli dell’area inglese (dai sentori terrosi e speziati);
- Luppoli americani ed oceanici (dai sentori agrumati e di frutta tropicali).