Qual’è il forno migliore per cuocere la pizza?

Differenza tra Forno a legna e Forno elettrico

Decretare qual’è il forno migliore per la pizza, se il forno a legno o il forno elettrico, è un arduo compito. Il nostro intento infatti non sarà quello scegliere, ma di elencare le caratteristiche di ciascuno in modo che ognuno scelga per sé.

Il forno elettrico e quello a legna producono prodotti simili, ma sono strumenti molto differenti tra loro. Hanno caratteristiche ben definite e a seconda del prodotto che vogliamo ottenere scegliamo di usare l’uno o l’altro.

Quali sono gli elementi necessari per ottenere il meglio da entrambi i forni?

  • per una pizza perfetta cotta a legna gli elementi che si devono combinare sono: il fuoco, la legna, il pizzaiolo e l’impasto (il forno a legna è molto dipendente dal lavoro dell’uomo);
  • per una buona pizza cotta nel forno elettrico gli elementi fondamentali sono: gli ingredienti, l’impasto e la lievitazione (i forni a gas o elettrici sono molto dipendenti dalle materie prime).

Sono strumenti che hanno costi di gestione molto simili, sarà quindi l’imprenditore a scegliere il mezzo più adatto al prodotto finale che vuole proporre ai suoi clienti.

Il forno a legna

La tradizione italiana vuole che la pizza sia cotta in un forno a legna. Nell’immaginario comune la cottura a legna della pizza è sinonimo di qualità e di bontà del prodotto. 

Tuttavia, per ottenere un buon prodotto, non basta preparare la pizza utilizzando questo antico metodo di cottura.

Per ottenere risultati sempre buoni, è necessario avere alcune accortezze nell’utilizzo del forno. Ad esempio è indispensabile una pulizia continua e l’esclusivo utilizzo di legno di qualità, in più il forno a legna ha delle limitazioni a livello di cottura.

Com’è fatto? e come si utilizza?

Il forno a legna è costruito con materiale refrattario e base in pietra, questo garantisce tempi di cottura molto ridotti in confronto a quelli del forno elettrico.

La pizza, infatti, cuoce in circa 60 secondi e presenta un profumo e un aroma unico, che differisce in base al tipo di legna usata per la combustione. Se per alimentare la fiamma viva si usa un legno buono come ulivo o quercia, verranno sprigionati dei microrganismi che donano alla nostra pizza quel tipico sentore di legna.
Quindi l’effetto affumicato lo avremo solo in presenza di pizzaioli molto attenti alle materie prime che scelgono di utilizzare.

Il forno a legna garantisce temperature molto alte che permettono di ottenere una cottura omogenea del prodotto, creando un impasto dorato, croccante fuori e morbido dentro.

Tuttavia, questo metodo di cottura è difficile da gestire: la fiamma viva va seguita attentamente e la pizza va girata durante il processo di cottura. Mantenere la temperatura giusta all’interno del forno è altrettanto difficile, un prodotto in fase di cottura assorbe calore, e quindi mettere e togliere prodotti disperde calore.

Il risultato dipende tutto dalla bravura del pizzaiolo, nonché ovviamente dalla qualità degli ingredienti usati.

Il forno elettrico

I forni elettrici vengono costruiti con una camera di cottura rettangolare, il calore necessario per la cottura della pizza viene creato mediante resistenze elettriche situate nella parte inferiore e superiore.

Il pizzaiolo ha il potere di regolare e gestire indipendentemente la potenza delle due fonti di calore, un grande vantaggio che permette di realizzare prodotti differenti.

Il forno elettrico o a gas, permette un calore costante, senza elementi esterni a condizionare il gusto del nostro impasto. Infatti sono appositamente progettati per consentire una cottura del prodotto ottimale e una buona asciugatura dell’impasto.

Se utilizziamo farine semi integrali macinate a pietra, il nostro impasto verrà esaltato, perchè a differenza di quello a legna ne rispetta l’aromaticità senza coprirla con i profumi dei legni.

Abbiamo visto le differenze tra forno a legna e forno elettrico, la scelta del migliore però spetta a voi.