Definizione di:
Amari, liquori, Bitter e Vermouth

Gli amari sono sinonimo di convivialità a tavola, molti amano degustarene uno
a fine pasto.

In Italia l’amaro è una tradizione. Ogni liquore ha il suo gusto specifico che lo rende particolare, oggi ne esistono una notevole varietà, ma venivano realizzati già dal XII secolo per scopi curativi.

Cos’è un liquore?

Un liquore è una soluzione alcolica zuccherina, viene ricavata da acquaviti e ottenuta per distillazione.

Ha una gradazione compresa tra i 20° e 45°, ed è possibile produrla con diversi tipi di processi:

  • a freddo con la macerazione; 
  • a caldo con l’infusione; 
  • o tramite percolazione (passaggio lento di un liquido attraverso una massa). 

Non si fa molta distinzione tra liquori e distillati (acquaviti o spiriti) ma sono diversi e dobbiamo specificare che nei liquori gli aromi, i sapori e gli zuccheri risultano predominanti anche se addizionati all’alcol o all’acquavite. I distillati invece sono ottenuti dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione.

La differenza tra Liquori e Amari

Un amaro, o bitter, è una bevanda dal gusto prevalentemente amaro, realizzata miscelando alcol, zucchero ed estratti vegetali (che hanno la funzione di aromatizzarla).  A seconda del metodo utilizzato per produrre i liquori, questi possono essere divisi in tre categorie: Distillati, Infusioni o Essenze.

Per ottenere queste tre tipologie di liquori esistono tecniche diverse. Ad esempio la macerazione di frutta o erbe aromatiche è un processo abbastanza semplice.
L’infusione e la distillazione di prodotti vegetali, che possono essere anche combinati insieme, sono tecniche più complesse e lunghe.

I liquori possono essere aromatizzati, miscelati e colorati con vari elementi e contengono sempre zuccheri al loro interno. Sempre presenti, anche se in minima percentuale, gli zuccheri possono essere di varia natura: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio.

La loro funzione è quella di addolcire il gusto amaro di questi spiriti aromatizzati, ma viene anche utilizzato per dare consistenza e densità al prodotto. 

Lo zucchero è contenuto nei liquori in quantità variabile, da pochi grammi per litro nei liquori secchi, fino a 250/500 grammi nei liquori dolci. Nelle creme ad esempio sono contenuti fino a 500 grammi di zucchero per litro,questa elevata quantità è proprio quella che rende unica la sua consistenza.

Gli Amari

Vengono realizzati per mezzo di distillazione, infusione o semplice aggiunta di aromi. 
Gli amari possiedono una particolare funzione eupeptica, ed è forse per questa ragione che sono molto popolari nella nostra nazione.
Sono infatti molto indicati a fine pasto perchè hanno una funzione digestiva.

 

I Bitter

Hanno origini molto antiche, derivano dalla saggezza della farmacologia casalinga. Nel XVI secolo a Venezia furono creati i primi antenati del Bitter, preparati dalle virtù miracolose capaci di contrastare “veleni” prodotti dall’organismo umano. L’abbondanza di spezie ed erbe provenienti dall’Oriente, unita al sapere dell’erboristeria e dell’infusione, diede vita a questo composto.

I Vermouth

Il Vermouth chiamato anche Vermout o Vermut, è un composto di vino aromatizzato. Il vino è presente in una percentuale minima del 75%. Le quantità di zucchero e alcol sono regolamentate dal disciplinare del 2014.
Sia per il bianco, che per il rosso e il rosè sono previsti 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5%.